Šventiniai patiekalai / Perlinės ir miežinės kruopos. Vartiklis

Karbonadą supjaustyti storesnėmis riekelėmis, gali būti ir su kauliuku. Iš vienos pusės įpjauti, padaryti „kišenėlę“, į kurią įdėti forminio kumpio riekutę ir fermentinio sūrio ruoželį. Susegti mediniu smeigtuku.

Apvelti miltais, su druska išplaktu kiaušiniu ir pyrago džiūvėsėliais. Apkepti riebaluose iš abiejų pusių.

Vietoje forminio sūrio galima dėti virtų džiovintų grybų arba skiltelėmis pjaustyto svogūno.

10 vidutinio dydžio morkų, 1 l sultinio ar pasūdyti vandens, 0,5 šaukštelio sausų mielių arba 20 g šviežių, 1 kiaušinis, 1 stiklinė miltų, 1 šaukštas aliejaus, 1 šaukštas obuolių ar kitokio vyno, aliejaus arba riebalų kepimui

Nuskustas morkas 30 min. virti sultinyje ar pasūdytame vandenyje. Į miltus įmušti kiaušinį, įdėti druskos, mieles ir 15-20 min. leisti pakilti. Po to įpilti šaukštą aliejaus, vyno, įberti maltų pipirų ir išmaišyti.

Morkas išgriebti, nusausinti, apvelti paruošta tešla ir kepti karštuose riebaluose (o dar geriau virti) kokias 5 min.

1 višta, džiovintų obuolių ir slyvų 2 svogūnai, 4 obuoliai, 50 g sviesto, 0,5 stiklinės obuolių vyno, 1 kiaušinis, druskos, maltų pipirų ar kalendros

Vištą nuplauti, nusausinti, raumenis supjaustyti maždaug po 50 g gabaliukais, juos išmušti, pasūdyti, į kiekvieną gabaliuką įdėti po 2 slyvas ir kelias džiovintų obuolių skilteles, susukti kaip vyniotinius, aptepti išplaktu kiaušiniu ir 10 min. kepti aliejuje, kol gražiai pagels.

Sviestą išlydyti, sudėti paruoštus svogūnus ir 5 min. troškinti uždengtame inde, tada supilti vyną, sudėti obuolius ir dar 7 min. troškinti, pasūdyti, įberti pipirų ar kalendros.

Paruoštus obuolius su svogūnais sudėti į lėkštę, ant viršaus uždėti pusiau įstrižai perpjautus vyniotinius.

0,5 kg jautienos, 2 svogūnai, 2 marinuoti agurkai, 1 indelis grietinės, 5 šaukštai 9% acto, 1 morka, 1 stiklinė raugintų ar sūdytų grybų, miltų, 2 šaukštai riebalų, garstyčių, druskos

Mėsą supjaustyti gabaliukais, išmušti, ištepti garstyčiomis, įdaryti skiltelėmis pjaustytais svogūnais ir ruoželiais pjaustytais agurkais, susukti, aprišti siūlu. Grietinės ir acto mišinyje 1-2 dienas marinuoti. Tada marinatą nuvarvinti, vyniotinius apvelti miltais ir apkepinti įkaitintuose riebaluose. Morką supjaustyti išilgai į 4 dalis ir iškloti indo dugną, sudėti apkepintus vyniotinius, ant viršaus uždėti ruoželiais supjaustytus grybus (jei buvo sūdyti – prieš tai išmirkius), užpilti pusę marinato, kuriame marinavome vyniotinius, ir ant lengvos ugnies 30-40 min. troškinti uždengtame inde. Likusį marinatą išplakti su arbatiniu šaukšteliu miltų ir supilti į padažą.

Valgyti su bulvių koše. Vyniotinius sudėti į lėkštės vidurį, o aplink – grybus su padažu.

2-3 nedideli inkstai (geriau jaučių), 2 svogūnai, 1 šaukštas sviesto, 1 šaukštas miltų, 0,5 stiklinės mėsos sultinio, 2 riekutės citrinos ar truputis ištirpdintos citrinos rūgšties, 3 lauro lapeliai, druskos, pipirų arba kalendros

Inkstus išmirkyti šaltame vandenyje, sudėti į pasūdytą vandenį, įdėti lauro lapus ir virti. Tuo metu ruošti padažą: sviesta ir miltus pakepinti, sudėti smulkiai pjaustytus svogūnus, įpilti sultinio ir pasūdyti. Išvirtus inkstus išgriebti, supjaustyti riekutėmis ir, sudėjus į padažą, 5 min. troškinti uždengtame inde. Pridėti 2 riekutes citrinos, grietinės, įberti maltų pipirų ar kalendros.

150 g ryžių, 0,5 l pieno, 1 pakelis vanilinio cukraus, 2 kiaušinio tryniai, 1 citrinos sunka, slyvos iš kompoto be kauliukų ar kitos nuvarvintos uogos, 2 šaukštai cukraus

Ryžius išvirti biriai. Pieną užvirinti su vaniliniu cukrumi, sudėti ryžius ir karštoje vandens vonelėje 20 min. kaitinti. Ataušinti. Cukrų, kiaušinio trynius, citrinos sunką išsukti iki baltumo, sumaišyti su paruoštais ryžiais. Į taures dėti slyvas ar uogas pakaitomis su ryžiais, baigti atvėsinti šaldytuve.

Maža dėžutė sardinių, 3 kietai virti kiaušiniai, 1 svogūnas, 25 g sviesto, 1 šaukštas susmulkintų petražolių

Sardines ir kiaušinius sukapoti, svogūną susmulkinti ir 2-3 min. pakepinti svieste. Viską sumaišyti. Valgyti su bandele.

„Visi, maitinti miežiniais paplotėliais, tampa smegeningais“, H. Velsas. Ką valgo rašytojai

Šiame šmaikščiame anglų rašytojo posakyje matyt yra dalis tiesos. Kai 1879 m. iš Peterburgo Kalnakasybos instituto pašalintas V. Korolenko buvo tremtyje nuošaliame Viatskos krašto užkampyje tarp paprastų žmonių, jis vienu jų vargano gyvenimo simboliu nurodė kasdieninį maistą iš miežių – su panieka aprašęs tai autobiografinėje knygoje „Mano amžininko istorija“ (1906-21). Iš kur galėjo žinoti jis, iš sostinės patekęs į užkampį, kad miežių pagrindu paruoštas maistas yra įprastu, nepretenzingu, tačiau gana maistingu ir sočiu. Ir gal šio maisto dėka niekam nežinomas jaunuolis ir tapo garsiu rašytoju, turėjusį „keistą norą kištis į gyvenimą, tvankiose patalpose atidaryti langelį, garsiai surikti išsklaidant klaikią draugijos tylą“.

Tik iki gyvenimo pabaigos Korolenko nesusiprato, kad toji nepretenzinga ir maistinga grūdinė kultūra atšiauriomis Viatskos gubernijos sąlygomis galėjo duoti neblogą derlių – ir kad iš miežių pagamintas kruopas ne veltui vadino „perlinėmis“, šį žodį kildindami iš prancūzų kalbos atėjusio perle - „perlas“. Ir tikrai, šlifuoti miežių grūdai, netekę apvalkalo, labai priminė „upių perlus“. Ir miežiai, lengvai prisitaikantys prie klimato kaitos, rugių ir kviečių nederliaus metais gelbėjo žmones nuo bado.

Čingis chano laikų jų kruopas buvo galima patogiai gabenti arkliais ir kupranugariais. V. Jano¹⁾ romane „Čingis chanas“ (1939) apsnigta stepe einantis dervišas Chadža Bagdadis aptinka šeimininko netekusį karavaną su alkanais kupranugariais ir jų pasigaili: „... apėjo kupranugarius, atpainiojo jų virves, suginė gyvulius greta ir parklupdė. Tarp nešulių rado miežių maišą ir iš jo po kelias saujas pabėrė prieš kiekvieną kupranugarį“.

O štai romane „Tykusis Donas“ M. Šolochovas²⁾ aprašo, kaip gelbėdamas sulysusį žirgą pafrontėje kazokas Čubatijus „sumušė taikų pagyvenusį besarabą, tačiau miežius vis tik nunešė žirgui. Būrio karininkas jį rado prie arklidės. Čubatijus pakabino terbą žirgui, vaikščiojo, drebančiomis rankomis glostydamas jo įkritusius šonus, tarsi žmogui žiūrėdamas jam į akis“.

Paprastasis miežis (Hordeum vulgare arba Hordeum sativum) - miglinių (Poaceae) šeimos vienmetis žolinis augalas, augintas dar gilioje senovėje. Užauga iki 30-60 cm aukščio, kultūriniai gal siekti net 90 cm. Stiebai tiesūs, žiedynas – keturbriaunė ar šešiabriaunė varpa (su akuotais iki 10 cm). Kultūrintas įvairiomis gamtos sąlygomis – ir dabar duoda derlių nuo Norvegijos šiaurės iki Malajų archipelago pusiaujo zonoje. Iš jų gaminamos perlinės ir miežinės kruopos, malami miltai ir (mažiau) gaminamas kavos surogatas. O iš baltymingų grūdų gaminamas spiritas. Miežiai turi sudėtingą fermentų (amilazai, proteazai, peroksidazai), aktyviai skatinančių rūgimą, kompleksą, kas leidžia iš jų gaminti kokybišką salyklą alui. Perlinės kruopos

Perlinės kruopos gaminamos iš nulukštentų nesmulkintų poliruotų grudų juos šlifuojant. Taip vadinamos dėl panašumo į perlus. Populiariausios rusų virtuvėje, bet paplitusios ir Skandinavijoje. Italų virtuvėje iš jų gaminamas rizoto analogas (orzotto).
Miežinės kruopos sudarytos iš įvairaus dydžio skaldytų lukštentų grūdų su pašalintais apvalkalais. Jose kiek daugiau ląstelienos nei perlinėse kruopose. Labai paplitusi skandinavų ir rusų virtuvėse. Panaudojama saldžioms košėms su pienu, sriuboms, pudingams ir kt. Miežiuose yra apie 9-21% baltymų (priklausomai nuo veislės ir auginamo rajono), tarp kurių dominuoja netirpūs gordeinas ir gliuteninas, susiję su angliavandeniais, lipidais, minealinės medžiagomis ir kt., sudarantys lipnią masę, leidžiančią iškepti skanią porėtą duoną, nors ši ir greičiau žiedėja, trupa.

50-64% miežių sudaro krakmolai, 5-6% ląsteliena, iki 2% sacharozės, apie 0,5% gliukozės ir fruktozės. Iš riebalų dominuoja mono- ir polisočiosios riebiosios rūgštys. Juose yra biologiškai aktyvių polifenolių (flavonoidų, katechinų). Kaip ir visiems grūdiniams augalams būdingas vitaminų kompleksas su dominuojančia K, B, PP grupe, makro ir mikro elementais.

Miežinės kruopos maistingos, o sumaniai paruoštos ir skanios; ir gali į mitybą įnešti didesnę įvairovę.

200 g perlinių kruopų, 150 g kieto sūrio, 3 kiaušiniai, aliejaus, smulkintų žalumynų (kurių nors ar jų mišinio: petražolių, krapų, gelsvės, baziliko), paprikos (pasirinktinai – saldžiosios ar aitriosios), druskos

Kruopas nuplauti, sudėti į puodą, užpilti vandeniu ir leisti 3-4 val. brinkti. Nukošti ir vėl sudėti į puodą, užpilti vandeniu (3 k. daugiau nei kruopų), pasūdyti ir virti iki 1 val.
Sūrį sutarkuoti, sudėti smulkintus žalumynus, kiaušinius, papriką ir gerai sumaišyti.
Perlinę košę suversti į koštuvą, nušalinti vandenį, ir 1/3 jos sudėti į kepimo popieriumi padengtą kepimo formą. Tada dėti sluoksnį užkepo ir kartoti taip, kad susidarytų 3 košės sluoksniai. Palaikyti 30 min., o tada įdėti į orkaitę ir 20 min. kepti 185^o temperatūroje.
Prie užkepo galima patiekti pomidorų arba grybų padažo.

2-3 bulvės, 1 morka, pusė svogūno, 1 stiklinė pieno, 100 g sviesto arba margarino, 70 g miežinių kruopų, prieskonių: jūros druska, karis, juodi pipirai, malti lauro lapai, petražolės

Supilti 2 stiklines vandens ir stiklinę pieno bei užvirinti (galima pieno naudoti ir daugiau, tik tada labiau svyla ir bėga). Suberti kruopas ir sutarkuotas bulves. Pusėje sviesto pakepinti supjaustytus svogūnus ir sutarkuotą morką, kurioms apkepus su likusiu sviestu ir prieskoniais suberti į verdančią košę ir dar apie 10 min. pavirti. Jei pritrūksta, papildomai įpilti pieno. Išvirusią košę palikti kelias minutes, kad labiau pabrinktų.

2 bulvės, 1 morka, 5-6 vidutinio dydžio svogūnai, 2 kiaušiniai, 1 valg. šaukštas miežinių krupų, 3 valg. šaukštai krapų, 2 kubeliai (daržovių, vištienos, jautienos) sultinio, sviesto, pipirų, druskos

Nulupame bulves ir morką. Bulves supjaustome nedideliais kubeliais, morkas sutarkuojame burokine tarka ir sudedame virti. Įberiame miežines kruopas. Svieste pakepiname nuluptus ir žiedeliais supjaustytus svogūnus, kuriuos tada supilame į sriubą. Įberiame pipirų ir druskos pagal skonį. Įmetame susmulkintus sultinio kubelius, įpjaustome virtą kiaušinį. Galiausiai suberiame smulkiai pjaustytus krapus. itališkos perlinių kruopų salotos

400 g perlinių kruopų, 80 g juodųjų alyvuogių, 2 kuokštai svogūnų laiškų, 80-100 g kedro ar graikiškų riešutų, 80 g kaparėlių, kuokštelis petražolių, citrinų sulčių, 1 šaukštas garstyčių, druskos, pipirų, alyvuogių aliejaus

Kruopas mirkykite 12–24 val., o tada išvirkite į vandenį įbėrę druskos, įmetę lauro lapelį ar kitų mėgstamų prieskonių. Kruopas galite išvirti ir sultinyje.
Į paruoštas kruopas suberkite griežinėliais susmulkintas juodąsias alyvuoges ir kaparėlius (arba žaliąsias alyvuoges), įpjaustykite šviežių petražolių lapelių, svogūnų laiškų ir įberkite susmulkytų riešutų.
Viską užpilkite padažu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, garstyčių, citrinos sulčių ir pipirų. Išmaišykite. Pateikite šiltas.

¹⁾ Vasilijus Janas (tikr. pavardė Jancevickis, 1875-1954) – ukrainiečių rašytojas, poetas, publicistas, dramaturgas, populiarių istorinių romanų autorius. 1918-19 m. buvo Kolčako baltagvardiečių fronto laikraščio redaktoriumi. Įsigalėjus Tarybų valdžiai, dirbo Uzbekistane laikraščio „Darbo jėga“ redaktoriumi, ten pirmąkart panaudojo Jano pseudonimą. 1928 m. persikėlė į Maskvą. Už romanus apie mongolus „Čingis chanas“ (1939) ir „Batijus“ (1941-42) gavo Stalino premiją – paskutinė trilogijos „Mongolų antplūdžio“ dalis „Prie ‚paskutinės jūros‘“ (1955).

²⁾ Michailas Šolochovas (1905-1984) – rusų rašytojas, Nobelio premijos laureatas (1965). Žinomas kūriniais apie Dono kazokus revoliucijos, pilietinio karo ir kolektyvizacijos laikais (pirma knyga „Dono apsakymai“, 1926), o labiausiai romanu „Tykusis Donas“ (pradėtas 1926 m., 4 t. baigtas 1940 m.). Apie kolektyvizaciją rašoma „Pakeltoje velėnoje“ (2 dalys: „Rytojaus sėklos“, 1932 m.; „Dono derlius“, 1960 m.). Tačiau net jo geriausių tekstų autorystė yra ginčijama. Jo garbei pavadintas asteroidas 2448.
Po 1969 m. praktiškai liovėsi rašyti, mėgavosi medžiokle ir žvejyba. 1972 m. taip aštriai sukritikavo A. Jakovlevą už šio straipsnį „Prieš antiistorizmą“, kad buvo sušauktas Politbiuro susirinkimas ir A. Jakovlevas pašalintas iš KP CK Propagandos vadovo pareigų. Tačiau 1973 m. pasirašė laišką dėl antitarybinės A. Solženycino ir A. Sacharovo veiklos“.