Pienas – už ir prieš      

Pienas – palyginti mažai kaloringas (100 g apie 60 kcal.), jame ypač gerai subalansuoti baltymai, įvairios biologiškai veiklios medžiagos (fermentai, vitaminai, mineralinės medžiagos). Skatinančių cholesterino apykaitą medžiagų gausa daro pieną biologiškai svarbiu maisto produktu, kurį gali gerti ne tik sveiki, bet ir įvairiomis ligomis sergantys žmonės. Pieno buteliai

Piene yra apie 3%, tačiau jie turi visų pagrindinių amino rūgščių, ir organizmas jas visas labai lengvai įsisavina.

Piene randama beveik visų vitaminų, tačiau daugiausia jų būna vasaros metu. Tuo metu piene gausu vieno svarbiausio „augimo“ faktorių vaikams – vitamino A.

Piene gana daug makroelementų – kalio, kalcio, natrio, magnio, chloro, fosforo, o taip pat mikroelementų – vario, kobalto, mangano, molibdeno, nikelio, geležies ir jodo. Visos šios mineralinės medžiagos būtinos žmogaus medžiagų apykaitai. Kalcio ir fosforo santykis piene yra optimalus, todėl šiuos elementus, taip būtinus kaulams formuotis ir funkcionuoti, iš pieno ir jo produktų organizmas įsisavina žymiai lengviau, negu iš kitų gyvulinių ir augalinių produktų.

Piene yra riebaluose tirpstančių vitaminų (anksčiau minėtas A bei D, E ir šiek tiek K). Didelis pieno riebalų jodo skaičius (68) daro juos panašius į naujagimio organizmo riebalus.

Piene ir jo produktuose gausiai randami cholinas ir metioninas pasižymi cholesterino apykaitą normalizuojančiomis savybėmis. Tačiau būtina priminti, kad tokiu poveikiu pasižymi pienas, jeigu jo suvartojama ne daugiau nei 0,5-1 l.

Mokslininkų nuomone, vartojant rūgštaus pieno produktus, ypač rūgpienį, kefyrą ar kumysą, puvimo mikroflora žarnyne slopinama intensyviau nei geriant pieną, todėl kiekvienas vyresnio amžiaus žmogus per dieną turėtų išgerti apie 0,5 l kefyro ar rūgštaus pieno.

Sveikam suaugusiam žmogui patariama per dieną suvartoti ne mažiau kaip 350 g pieno produktų. Varškę, sūrį kiekvienas žmogus turėtų valgyti kasdien.

Ar visi gali gerti pieną?

Pienas yra svarbus kokybiškų baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų A, B ir mineralinių medžiagų šaltinis. Jame yra pakankamai visų nepakeičiamų aminorūgščių. Baltymų piene – 2,8-4,1 g/100 ml. Pagrindiniai pieno baltymų komponentai yra kazeinas, b ir a laktoglubinai, albuminas ir imunoglobulinai G, M, A. Vienintelis pieno angliavandenis – laktozė (pieno cukrus), kurios piene yra 4,5-5 g/100 ml. Riebalų piene yra apie 3,7 g/100 ml. Svarbiausi jų: triglicerinai (oleinas, palamitinas, stearinas), palyginti nedaug cholesterino. Tad pienas yra vertingas maisto produktas, kurį verta gerti ne tik vaikams, bet ir suaugusiems, tarp jų ir ligoniams.

Tačiau pieną ne visada ir ne visiems galima gerti. Tai pastebėta dar senovėje. Hipokratas (460-370 m. pr.m.e.) nustatė, kad, išgėrus pieno,

Iš Vibergo*) paskaitų:
„Pienas yra nevienalytis produktas, kurį su centrifuga galima išseparuoti į dvi dalis: viena – kone gryni riebalai; kita – vandenėlis, kurį matome krautuvėse pavadintą nenugriebtu pienu“.

gali sutrikti virškinimas, atsirasti dilgelinė. Galenas (129-199 m.) aprašė alergiją ožkos pienui. Daug mokslinių darbų apie pieno netoleravimą pasirodė XX a. 1905 m. vokiečių medikas A. Šlosmanas (Schlossman) aprašė šoką išgėrus pieno. Apie jautrumą karvės pienui rašyta švedų mokslinėje literatūroje 1910 m., amerikiečių – 1916 m., anglų – 5-me dešimtm. 1958-59 m. pirmąkart aprašytas naujagimių netoleravimas pieno cukrui, 1963 m. – selektyvi pieno cukraus malabsorbcija (sumažėjęs įsisavinimas). Išskiriamos tokios pieno netoleravimo priežastys: pieno baltymų sukeliamos alerginės reakcijos; įgimta arba įgyta pieno virškinime dalyvaujančių fermentų stoka.

Alergiškų pienui žmonių yra 0,3-7,5% (anot skirtingų šaltinių), tarp jų daugiausia vaikų iki 2 m. amžiaus. Paskutiniais metais alergijos pienui apraiškų daugėja – mat paplito vaikų maitinimas pieno mišiniais, pagamintais iš karvės pieno, o motinos mažiau maitina kūdikius krūtimi. Išsivysčiusiose šalyse gausėja vaikų, niekada neragavusių jiems skirto produkto, o juk motinos pienas yra jiems labiausiai fiziologiškai tinkamas ir neturi alerginių savybių. O karvės piene gali būti apie 25 rūšys baltymų, galinčių būti antigenais. Alergiškiausias yra b laktoglobinas (kurio nėra moters piene), kurio ir nedideli kiekiai gali sukelti įvairių nemalonių pojūčių. Alergijos pienui požymiai: karščiavimas, bendras silpnumas, šalčio krėtimas, odos niežulys, dilgėlinė, patinimai, migrena, sąnarių skausmai, bronchų spazmai, virškinimo ligų paūmėjimai. Kartais netgi ištinka šokas.

Didelę reikšmę turi paveldėtas polinkis alerginėms ligoms: bronchinei astmai, dilgėlinei, odos niežuliui ir kt. Tačiau svarbiau mitybos pobūdis, maisto kokybė ir kiekiai, pats valgymo būdas. Gausiai valgant vienodą maistą, organizmas gali tapti jautrus tam tikroms medžiagoms. Per kelias minutes sparčiai suvalgytas produktas gali sukelti alergiją, o lėtai suvalgytas – ne. Svarbu ir maisto gaminimas – virimas dažniausiai sumažina alergines savybes. Tačiau alergija atsiranda atsiradus virškinimo sutrikimams. Pastebėta, kad alergija pienui dažniau atsiranda sergantiems lėtiniu skrandžio, kasos uždegimu, kai mažiau išskiriama fermentų, o taip pat lėtinėmis žarnų ir kepenų ligomis. Permaitinant ar priverstinai valgydinant sveikus vaikus, jų virškinimo trakte pieno baltymai irgi gali būti nepakankamai hidrolizuoti (kadangi didesniam maisto kiekiui nepakanka virškinimo fermentų) ir į kraują tada patenka ne visiškai suskaidytos baltymų formos, kurios ir sujautrina organizmą.

Tad alergiją gali sumažinti racionali mityba: įvairesnis maistas, dažnas, bet saikingas maitinimasis. Svarbu ir maisto paruošimas. Svarbu anksti išsiaiškinti ir gydyti virškinimo ligas. Vėmimas

Pagal tyrimus, didžioji suaugusiųjų dalis netoleruoja pieno cukraus ir todėl negali gerti šviežio pieno, nes jų plonųjų žarnų gleivinėje nėra fermento laktazės, padedančios suvirškinti pieno cukrų. Įrodyta, kad tai genetiškai nulemta. Manoma, kad tai dėl struktūrinės tėvų geno, veikiančio laktazės sintezę, mutacijos.

Kai trūksta tik laktazės fermento, tokia būklė vadinama selektyvia laktozės malabsorbcija. Išskiriami du žmonių fenotipai: laktozės absorbuotojai ir malabsorbuotojai. Jų santykis skiriasi įvairiose etninėse populiacijose. Štai įiaurės ir vakarų Europos šalyse pieno cukraus nevirškina nuo 1% švedų iki 18% suomių, o pietų Europoje – nuo 67% graikų iki 100% pietų Italijos gyventojų. Vengrijoje – Lenkijoje – 37,5%, Estijoje – 31,7% (red. pastaba: 20 a. pabaigos duomenys). Kituose žemynuose skaičiai irgi labai skiriasi. Lietuvoje selektyvių laktozės malabsorbuotojų yra apie trečdalis.

Jau 20 a. pradžioje, Lafajetas B. Mendelis, tyręs, kaip organizmas įsisavina pieno cukrų, nustatė, kad kai kurie gyvuliai (veršiai) pieno cukrų sugeba virškinti tik žindymo laikotarpiu. Vėliau nustatyta panaši tendencija visiems žinduoliams – įsisavinimas krenta augant. Kadangi žmogus priklauso žinduoliams, ir jam turėtų galioti tas dėsningumas. Tačiau kodėl gi vis dėlto nemaža Europos gyventojų dalis pieną mėgsta ir vartoja?

Buvo pasiūlytos kelios hipotezės. Pirmiausia – indukcijos teorija (pripratimas prie vartojimo), tačiau buvo įrodyta, kad taip nėra. Pvz., JAV daugiau malabsorbuotojų yra tarp negrų, nors juodaodžių ir baltųjų mityba pieno atžvilgiu nesiskiria. Populiariausia tapo F. Dž. Simonso (1970 m.) geografinė arba kultūrinė-istorinė hipotezė, pagal kurią laktazė požindybiniu laikotarpiu išlieka aktyvi dėl geno mutacijos. Prieš 10 tūkst. m., prasidėjus gyvulininkystės erai, individai su tokiu genu buvo pranašesni už kitus. Pritrūkus maisto, pvz., po nesėkmingos medžioklės, jie galėjo gerti pieną ir valgyti jo produktus, tad buvo sveikesni, stipresni ir atsparesni. Taip pamažu vyko natūrali atranka, pieno toleravimas tapo dominantine charakteristika. O pienas kartu yra ir svarbus kalcio ir kitų mineralinių medžiagų šaltinis. Pietų kraštų gyventojai galėjo apsieiti be jo vartodami daug vaisių, daržovių, o šiaurės kraštams pienas buvo būtinas.

Pienas taip įsišaknijęs Europos tautų mityboje, kad bet koks perspėjimas riboti jo vartojimą kelia nepasitikėjimą ir netgi erzina. O žmonėms, turintiems laktazės trūkumą, net ir išgėrus tik stiklinę pieno, gali kilti nemalonių pojūčių: pykinti, atsirūgti, graužti rėmuo, atsirasti vidurių pūtimas, galvos skausmai, silpnumas. Ne visada ir ne visiems tai pasireiškia. Pieno netoleravimo simptomatika priklauso nuo daug ko: maisto patekimo iš skrandžio į žarnyną greičio, ar gertas vien pienas ar su kitais produktais, nuo žarnyno mikrofloros ir t.t. Jei laktazės aktyvumas žarnyne tik sumažėjęs, net neišnykęs, tai pieno cukraus netoleravimas gali likti ir nepastebėtas. Tad dalis gyventojų net nežino, kad jų tolerancija pienui yra sumažėjusi ir nemalonius pojūčius susieja su kitkuo. Nevartodami pieno jie netrukus vėl pasijunta gerai. Be to pieno produktuose, kaip varškė, sūris, sviestas ir kt., dėl fermentacijos poveikis sumažėja – ir juos gali vartoti didesnė dalis gyventojų.

Įtarus pieno netoleravimą, jį pasitikrinti galima gydymo įstaigoje nesudėtingais tyrimais. Nustačius malabsorbciją reikia atsisakyti pieno ir sumažinti jo produktų. Kalcio ir mineralinių medžiagų stygių kompensuoti vaisiais ir daržovėmis.


*) Egonas Vibergas (Egon Gustaf Martin Wiberg, 1901–1976) – vokiečių chemikas, profesorius Miuncheno Maksimiliano un-te (nuo 1938), populiariaus vadovėlio “Neorganinė chemija” bendraautorius (kartu su A. Holleman’u). Darbo sritys buvo cheminių elementų (berilio, magnio, boro, aliuminio, fosforo, silicio ir kt.) tyrimai.

Silkė ir kita...
Saviti delikatesai
Viskas iš obuolių
Delikatesai: Balutas
Po truputį apie skonį...
Maistas: kiek tai sveika?
Delikatesai: Argano aliejus
Kai reikia laisvinamųjų
Kukurūzai, špinatai ir kita
Imbieras - virtuvėje ir vaistams
Sumuštiniai, dribsniai ir saldi sriuba
Dojo Tofu – pragaras žuveliokams
Dilgėlė - švelni kaip šilkas...
„Gyvasis“ vanduo virtuvėje
Soma, gėrimas iš musmirės?
Apie sėlenas ir karštą arbatą
Daugiau įvairių prieskoninių daržovių
E-bylos: ko nepasako mistiniai E-kodai?
Kaip maisto išvaizda ir kvapas atsiliepia jo skoniui?
6 būdai paspartinti smegenų veiklą
Žarnyno bakterijų perspektyva
Tas paslaptingas grybas
Alavijai - dekoratyvus vaistas
Patiekalai iš žuvies
Miškinis skudutis
Lauktuvės ateiviams
Baobabo vaisiai
Manos beieškant
Žiedadulkės
Ačiū dumbliams!
Vartiklis