Pienas – už ir prieš / Milk. Vartiklis

Pienas – palyginti mažai kaloringas (100 g apie 60 kcal.), jame ypač gerai subalansuoti baltymai, įvairios biologiškai veiklios medžiagos (fermentai, vitaminai, mineralinės medžiagos). Skatinančių cholesterino apykaitą medžiagų gausa daro pieną biologiškai svarbiu maisto produktu, kurį gali gerti ne tik sveiki, bet ir įvairiomis ligomis sergantys žmonės. Pieno buteliai

Piene yra apie 3%, tačiau jie turi visų pagrindinių amino rūgščių, ir organizmas jas visas labai lengvai įsisavina.

Piene randama beveik visų vitaminų, tačiau daugiausia jų būna vasaros metu. Tuo metu piene gausu vieno svarbiausio „augimo“ faktorių vaikams – vitamino A.

Piene gana daug makroelementų – kalio, kalcio, natrio, magnio, chloro, fosforo, o taip pat mikroelementų – vario, kobalto, mangano, molibdeno, nikelio, geležies ir jodo. Visos šios mineralinės medžiagos būtinos žmogaus medžiagų apykaitai. Kalcio ir fosforo santykis piene yra optimalus, todėl šiuos elementus, taip būtinus kaulams formuotis ir funkcionuoti, iš pieno ir jo produktų organizmas įsisavina žymiai lengviau, negu iš kitų gyvulinių ir augalinių produktų.

Piene yra riebaluose tirpstančių vitaminų (anksčiau minėtas A bei D, E ir šiek tiek K); tik vitamino C jame yra labai nedaug. Didelis pieno riebalų jodo skaičius (68) daro juos panašius į naujagimio organizmo riebalus.

Piene ir jo produktuose gausiai randami cholinas ir metioninas pasižymi cholesterino apykaitą normalizuojančiomis savybėmis. Tačiau būtina priminti, kad tokiu poveikiu pasižymi pienas, jeigu jo suvartojama ne daugiau nei 0,5-1 l.

Mokslininkų nuomone, vartojant rūgštaus pieno produktus, ypač rūgpienį, kefyrą ar kumysą, puvimo mikroflora žarnyne slopinama intensyviau nei geriant pieną, todėl kiekvienas vyresnio amžiaus žmogus per dieną turėtų išgerti apie 0,5 l kefyro ar rūgštaus pieno.

Sveikam suaugusiam žmogui patariama per dieną suvartoti ne mažiau kaip 350 g pieno produktų. Varškę, sūrį kiekvienas žmogus turėtų valgyti kasdien.

Be to, pienas ir pieno produktai sąveikauja su kai kuriais vaistais sumažindami jų įsisavinimą virškinimo trakte ir kt. Tad kai kurių vaistų nereiktų užsigerti pienu, o ir vartoti tuos vaistus praėjus 2-3 val. po pieno produktų pavartojimo. Tačiau, kita vertus, vaistus, erzinančius virškinimo skrandžio gleivinę, tikslinga užsigerti pienu, jei tie vaistai nesijungia su piene esančiais bantymais, kalciu ir magniu, o taip pat nekeičia savo efektyvumo veikiant pieno pH (taigi, verta užsigerti nesteroidinius priešuždegiminius vaistus, prednizoloną ir kai kuriuos kitus preparatus). Bet visada reiktų pasitikslinti su gydytoju.

Sutirštintas (kondensuotas) pienas - pienas, iš kurio pašalinta dalis vandens. Populiariausias yra saldintas sutirštintas pienas su daug cukraus – labai tirštas, skardinėse gali būti laikomas iki 4 m.; kai kur jis maišomasdar ir su kava ir arbata. Kondensuotas pienas

Anot Marko Polo, totoriai dar 13 a. mokėjo tirštinti pieną. 1820 m. sutirštintą pieną gavo prancūzas N. Aperas (1749-1841), o 1835 m. anglas V. Niutonas į jį kaip papildomą konservantą pridėjo cukraus. O pirmasis saldintą sutirštintą pieną su vakuumine konservacija, grįžęs iš 1851 m. kelionės į Angliją, sugebėjo pagaminti amerikietis G. Bordenas (1801-1874), 1856 m. išsiėmęs jo patentą, o 1858 m. pastatęs gamyklą jo gamybai. Jis išpopuliarėjo per JAV pilietinį karą (1861-1865), kai armijai reikėjo ilgam laikymui tinkamų produktų.
Lietuvoje sutirštintas pienas pradėtas gaminti Kauno pieninėje 1936 m. Ji pastatyta pagal architekto V. Landsbergio ir „Pieno centro“ inžinieriaus T. Prijalgausko projektą ir buvo didžiausia Baltijos valstybėse, savo techniniu lygiu nenusileidusi garsiausioms europietiškoms. Joje sumontuoti našiausi to meto daniški, vokiški, angliški įrengimai – separatoriai, plokšteliniai pasterizatoriai, grietinės raugintuvai, pieno pilstymo į butelius linija ir kt. Joje buvo gaminama ne tik pasterizuotas ir kondensuotas pienas, grietinė, varškė, sūreliai, bet ir valgomieji ledai, jogurtas.

Sutirštintas pienas gaminama iš šviežio pieno, pradžioje pašildant iki 25-30^o, o tada išvalant nuo mechaninių priemaišų ir atvėsinant iki 4-8^o. Nustatomas norimas riebumas (pridedant grietinėlės ar nuriebinant), o tada pasterizuojama 85-87^o, pabaigoje (jei saldinama) pridedant karšto cukraus sirupo, drėgnumą sumainant iki 26%. Atvėsintą iki 8-19% masę supilsto į talpas (skardines). Nesaldintą pieną po to dar sterilizuoja.

„Kaip galima valdyti šalį, kurioje yra 246 sūrio rūšys?“ - Generolas de Golis.

Tarp įvairių elementų, kuriančių prancūziškąjį identitetą, sūriai užima itin garbingą vietą, nes jie simbolizuoja šalies regionų įvairovę.

Šios prancūzų sūrininkystės ištakos, atrodytų, turi siekti gilią senovę, tačiau vis dėlto tai ir tiesa, ir netiesa, mat ši tradicija, kuria taip didžiuojasi prancūzai, skaičiuoja vos 5-6 kartas. Mat ūrio, kurį gamino tolimi ir ne tokie tolimi Prancūzijos gyventojų protėviai, istoriją tirti yra sudėtinga dėl įvairių priežasčių. Viena vertus, archeologiniuose radiniuose sūriai aptinkami retai: bronzos amžiaus sūriai yra taisyklę patvirtinanti išimtis – jie išliko tik dėl specifinių klimato sąlygų. Iš tiesų senovės sūriai skyrėsi nuo mums šiandien pažįstamų sūrių, be to, jie priklausė visuomenėms, kurių gastronominės vertybės ir skoniai buvo kitokie nei mūsų.

Kai E. Zola rašė romaną „Paryžiaus pilvas“ (1873), kūrinį, kuriame to meto aštraus kvapo sūrius apibūdino kaip „bjaurių kvapų kakofoniją“, miestų (ir pasiturinčiųjų) gyventojų vartojamų sūrių įvairovės žemėlapis tik pradėjo formuotis. Tai vyko Prancūzijos Trečiosios Respublikos aušroje – būtent tuo metu, kai dėl Prancūzijos kaimo industrializacijos pamažu, bet neišvengiamai nyko šeimų puoselėjamas amatas ir tradiciniai sūrių gamybos įrankiai bei indai, pagaminti iš medžio, vytelių ar keramikos.

Plinijus Vyresnysis „Gamtos istorijoje“ rašė, jog barbarai nežino, kas yra sūris, o pieną perdirbdavo tik sviestui ir rūgpieniui. Iš dalies šis teiginys teisingas, nes keltai ypač mėgo sviestą, tačiau yra daugybė įrodymų, kad jie gamino ir sūrį: įvairiose keltų apgyvendintose Europos vietovėse ir skirtingais laikotarpiais rasta keraminių sūrio koštuvų, o atlikus 5 a. pr.m.e. druskos kasyklos Halštate (Austrijoje) darbininko suakmenėjusių išmatų analizę paaiškėjo, kad jis valgė mėlynojo pelėsio sūrį (ir gėrė alų). Taigi keltai ne tik išmanė sūrio gamybos technologijas, bet ir buvo įsisavinę Penicillium roqueforti atmainas, nors anksčiau manyta, jog mėlynojo pelėsio sūriai atsirado tik po gero tūkstantmečio, t.y. Viduramžiais.

Taigi Plinijaus teiginys grindžiamas ne istoriniais faktais, o vertinamuoju požiūriu, kuriuo siekta priešpriešinti civilizuotus žmones ir barbarus. Vienoje pusėje – civilizacija: alyvuogių aliejus, vynas ir sūris; kitoje – barbarybė: gyvuliniai riebalai (sviestas ir taukai) bei alus. Manyta, kad būtent rauginto pieno vartojimas lėmė barbarų blyškią odą ir vaikišką naivumą, mat suaugę vyrai neturėtų gerti pieno – to įtartino skysčio, gaunamo iš moters kūno...

Floris van Dyck. Still life with cheeses

Floris van Dyck.
Ramus gyvenimas su sūriais,1616

Nuo seniausių laikų iki šių dienų sūrininkystės ir pačių sūrių istoriją lydėjo įvairūs pagražinimai, prasimanymai bei klastotės. Norint susigaudyti sūrių mitų labirinte, būtina gretinti istorinius, archeologinius ir etnografinius šaltinius. Dabartiniai sūriai verčia mus pamiršti, kad kadaise egzistavo nepaprasta naminių sūrių įvairovė (gerokai didesnė, nei minima de Golio). Jie buvo gaminami naudojant gyvulinės arba augalinės kilmėsfermentus; tai buvo mažo riebumo ar riebūs, kreminiai, švieži arba įvairiais būdais brandinti sūriai – rūkyti, su vyno, alaus, sidro ar stipriųjų gėrimų nuopila plautomis plutelėmis bei gardinti kvapniomis žolelėmis, pvz., kmynais (o ą9 a. – net ir kavos tirščiais). Tai buvo sūriai, besiskiriantys priklausomai nuo vietovės ar ūkio, pasižymėję daugybe rūšių, kurios bėgant laikui išnyko. Vėlyvaisiais viduramžiais garsėjo „Bréhémont“, „Clayn“, „Chalamon“ ir „Craponne“ sūriai; kai kurie jų buvo laikomi prabangos prekėmis.

Turtingųjų stalus puošė vertingiausi ir geriausi to meto produktai. Tarp jų buvo dėl savo maistinių savybių garsūs sūriai, pavyzdžiui, sūdytas sūris iš Overnės ar itališkas sūris iš Lombardijos (parmezanas). Tačiau koks buvo jų skonis? Tai sunku pasakyti, nes dauguma šių sūrių buvo skirti maistui gaminti: kietieji sūriai buvo tarkuojami, o minkšti, riebūs sūriai – lydomi. Labai švieži sūriai, tokie kaip „jonchée“ ar „caillebotte“, buvo naudojami pyragams kepti arba valgomi kaip desertas (su medumi, o vėliau – su uogiene) ir patiekiami vyrams prie alkoholinių gėrimų.

Tik pamažu įsitvirtino paprotys patiekti sūrį kaip atskirą patiekalą (tokį, koks jis yra, tiesiai ant stalo); tai rodė pasikeitusį tam tikrų sūrių statusą – jie nustojo būti tik įvairių patiekalų sudedamosiomis dalimis ir tapo savarankišku maisto produktu, vertu būti patiektam vakarienės pabaigoje. Skoniu ir išvaizda praeities sūriai skyrėsi nuo mums šiandien pažįstamų sūrių tiek techniniu, tiek kultūriniu požiūriu. Taip buvo ir su viduramžių „Brie“, ir su 19 a. „Camembert“ sūriu, kurio plutelė būdavo įvairių atspalvių – nuo ??melsvai pilkos iki žalsvai pilkos su ochros spalvos dėmėmis.

Pienas yra svarbus kokybiškų baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų A, B ir mineralinių medžiagų šaltinis. Jame yra pakankamai visų nepakeičiamų aminorūgščių. Baltymų piene – 2,8-4,1 g/100 ml. Pagrindiniai pieno baltymų komponentai yra kazeinas, b ir a laktoglubinai, albuminas ir imunoglobulinai G, M, A. Vienintelis pieno angliavandenis – laktozė (pieno cukrus), kurios piene yra 4,5-5 g/100 ml. Riebalų piene yra apie 3,7 g/100 ml. Svarbiausi jų: triglicerinai (oleinas, palamitinas, stearinas), palyginti nedaug cholesterino. Tad pienas yra vertingas maisto produktas, kurį verta gerti ne tik vaikams, bet ir suaugusiems, tarp jų ir ligoniams.

Tačiau pieną ne visada ir ne visiems galima gerti. Tai pastebėta dar senovėje. Hipokratas (460-370 m. pr.m.e.) nustatė, kad, išgėrus pieno,

Iš Vibergo^*) paskaitų:
„Pienas yra nevienalytis produktas, kurį su centrifuga galima išseparuoti į dvi dalis: viena – kone gryni riebalai; kita – vandenėlis, kurį matome krautuvėse pavadintą nenugriebtu pienu“.

gali sutrikti virškinimas, atsirasti dilgelinė. Galenas (129-199 m.) aprašė alergiją ožkos pienui. Daug mokslinių darbų apie pieno netoleravimą pasirodė XX a. 1905 m. vokiečių medikas A. Šlosmanas (Schlossman) aprašė šoką išgėrus pieno. Apie jautrumą karvės pienui rašyta švedų mokslinėje literatūroje 1910 m., amerikiečių – 1916 m., anglų – 5-me dešimtm. 1958-59 m. pirmąkart aprašytas naujagimių netoleravimas pieno cukrui, 1963 m. – selektyvi pieno cukraus malabsorbcija (sumažėjęs įsisavinimas). Išskiriamos tokios pieno netoleravimo priežastys: pieno baltymų sukeliamos alerginės reakcijos; įgimta arba įgyta pieno virškinime dalyvaujančių fermentų stoka.

Alergiškų pienui žmonių yra 0,3-7,5% (anot skirtingų šaltinių), tarp jų daugiausia vaikų iki 2 m. amžiaus. Paskutiniais metais alergijos pienui apraiškų daugėja – mat paplito vaikų maitinimas pieno mišiniais, pagamintais iš karvės pieno, o motinos mažiau maitina kūdikius krūtimi. Išsivysčiusiose šalyse gausėja vaikų, niekada neragavusių jiems skirto produkto, o juk motinos pienas yra jiems labiausiai fiziologiškai tinkamas ir neturi alerginių savybių. O karvės piene gali būti apie 25 rūšys baltymų, galinčių būti antigenais. Alergiškiausias yra b laktoglobinas (kurio nėra moters piene), kurio ir nedideli kiekiai gali sukelti įvairių nemalonių pojūčių. Alergijos pienui požymiai: karščiavimas, bendras silpnumas, šalčio krėtimas, odos niežulys, dilgėlinė, patinimai, migrena, sąnarių skausmai, bronchų spazmai, virškinimo ligų paūmėjimai. Kartais ištinka net šokas.

Didelę reikšmę turi paveldėtas polinkis alerginėms ligoms: bronchinei astmai, dilgėlinei, odos niežuliui ir kt. Tačiau svarbiau mitybos pobūdis, maisto kokybė ir kiekiai, pats valgymo būdas. Gausiai valgant vienodą maistą, organizmas gali tapti jautrus tam tikroms medžiagoms. Per kelias minutes sparčiai suvalgytas produktas gali sukelti alergiją, o lėtai suvalgytas – ne. Svarbu ir maisto gaminimas – virimas dažniausiai sumažina alergines savybes. Tačiau alergija atsiranda atsiradus virškinimo sutrikimams. Pastebėta, kad alergija pienui dažniau atsiranda sergantiems lėtiniu skrandžio, kasos uždegimu, kai mažiau išskiriama fermentų, o taip pat lėtinėmis žarnų ir kepenų ligomis. Permaitinant ar priverstinai valgydinant sveikus vaikus, jų virškinimo trakte pieno baltymai irgi gali būti nepakankamai hidrolizuoti (kadangi didesniam maisto kiekiui nepakanka virškinimo fermentų) ir į kraują tada patenka ne visiškai suskaidytos baltymų formos, kurios ir sujautrina organizmą.

Tad alergiją gali sumažinti racionali mityba: įvairesnis maistas, dažnas, bet saikingas maitinimasis. Svarbu ir maisto paruošimas. Svarbu anksti išsiaiškinti ir gydyti virškinimo ligas. Vėmimas

Pagal tyrimus, didžioji suaugusiųjų dalis netoleruoja pieno cukraus ir todėl negali gerti šviežio pieno, nes jų plonųjų žarnų gleivinėje nėra fermento laktazės, padedančios suvirškinti pieno cukrų. Įrodyta, kad tai genetiškai nulemta. Manoma, kad tai dėl struktūrinės tėvų geno, veikiančio laktazės sintezę, mutacijos.

Kai trūksta tik laktazės fermento, tokia būklė vadinama selektyvia laktozės malabsorbcija. Išskiriami du žmonių fenotipai: laktozės absorbuotojai ir malabsorbuotojai. Jų santykis skiriasi įvairiose etninėse populiacijose. Štai šiaurės ir vakarų Europos šalyse pieno cukraus nevirškina nuo 1% švedų iki 18% suomių, o pietų Europoje – nuo 67% graikų iki 100% pietų Italijos gyventojų. Vengrijoje – Lenkijoje – 37,5%, Estijoje – 31,7% (red. pastaba: 20 a. pabaigos duomenys). Kituose žemynuose skaičiai irgi labai skiriasi. Lietuvoje selektyvių laktozės malabsorbuotojų yra apie trečdalis.

Jau 20 a. pradžioje, Lafajetas B. Mendelis^**), tyręs, kaip organizmas įsisavina pieno cukrų, nustatė, kad kai kurie gyvuliai (veršiai) pieno cukrų sugeba virškinti tik žindymo laikotarpiu. Vėliau nustatyta panaši tendencija visiems žinduoliams – įsisavinimas krenta augant. Kadangi žmogus priklauso žinduoliams, ir jam turėtų galioti tas dėsningumas. Tačiau kodėl gi vis dėlto nemaža Europos gyventojų dalis pieną mėgsta ir vartoja?

Buvo pasiūlytos kelios hipotezės. Pirmiausia – indukcijos teorija (pripratimas prie vartojimo), tačiau buvo įrodyta, kad taip nėra. Pvz., JAV daugiau malabsorbuotojų yra tarp negrų, nors juodaodžių ir baltųjų mityba pieno atžvilgiu nesiskiria. Populiariausia tapo F.Dž. Simonso (1970 m.) geografinė arba kultūrinė-istorinė hipotezė, pagal kurią laktazė požindybiniu laikotarpiu išlieka aktyvi dėl geno mutacijos. Prieš 10 tūkst. m., prasidėjus gyvulininkystės erai, individai su tokiu genu buvo pranašesni už kitus. Pritrūkus maisto, pvz., po nesėkmingos medžioklės, jie galėjo gerti pieną ir valgyti jo produktus, tad buvo sveikesni, stipresni ir atsparesni. Taip pamažu vyko natūrali atranka, pieno toleravimas tapo dominantine charakteristika. O pienas kartu yra ir svarbus kalcio ir kitų mineralinių medžiagų šaltinis. Pietų kraštų gyventojai galėjo apsieiti be jo vartodami daug vaisių, daržovių, o šiaurės kraštams pienas buvo būtinas.

Pienas taip įsišaknijęs Europos tautų mityboje, kad bet koks perspėjimas riboti jo vartojimą kelia nepasitikėjimą ir netgi erzina. O žmonėms, turintiems laktazės trūkumą, net ir išgėrus tik stiklinę pieno, gali kilti nemalonių pojūčių: pykinti, atsirūgti, graužti rėmuo, atsirasti vidurių pūtimas, galvos skausmai, silpnumas. Ne visada ir ne visiems tai pasireiškia. Pieno netoleravimo simptomatika priklauso nuo daug ko: maisto patekimo iš skrandžio į žarnyną greičio, ar gertas vien pienas ar su kitais produktais, nuo žarnyno mikrofloros ir t.t. Jei laktazės aktyvumas žarnyne tik sumažėjęs, net neišnykęs, tai pieno cukraus netoleravimas gali likti ir nepastebėtas. Tad dalis gyventojų net nežino, kad jų tolerancija pienui yra sumažėjusi ir nemalonius pojūčius susieja su kitkuo. Nevartodami pieno jie netrukus vėl pasijunta gerai. Be to pieno produktuose, kaip varškė, sūris, sviestas ir kt., dėl fermentacijos poveikis sumažėja – ir juos gali vartoti didesnė dalis gyventojų.

Ir tikrai, iš kitos pusės kasdienis pieno ir jo produktų vartojimas sumažina hipertonijos, diabeto, riebalų kaupimosi talijoje ir cholesterolio rizikas. Didelis pieno produktų kiekis pagerina atmintį. Palmitoleininė rūgštis, esanti varškėje ir sūriuose, iš kraujo pašalina cukrų ir lipidų perteklių, veikia priešuždegimiškai.

Įtarus pieno netoleravimą, jį pasitikrinti galima gydymo įstaigoje nesudėtingais tyrimais. Nustačius malabsorbciją reikia atsisakyti pieno ir sumažinti jo produktų. Kalcio ir mineralinių medžiagų stygių kompensuoti vaisiais ir daržovėmis.

^*) Egonas Vibergas (Egon Gustaf Martin Wiberg, 1901–1976) – vokiečių chemikas, profesorius Miuncheno Maksimiliano un-te (nuo 1938), populiariaus vadovėlio „Neorganinė chemija“ bendraautorius (kartu su A. Holleman’u). Darbo sritys buvo cheminių elementų (berilio, magnio, boro, aliuminio, fosforo, silicio ir kt.) tyrimai.

^**) Lafajetas Mendelis (Lafayette Benedict Mendel, 1872-1935) – amerikiečių biochemikas, žinomas darbais apie nutriciologiją (maisto vartojimą, higieną, įsisavinimą, suderinamumą ir pan.); tame tarpe tiriant vitaminus A ir B, liziną (aminorūgštis baltymuose) ir triptofaną (viena iš dažniausių aminorūgščių, dalyvaujančių serotonino sintezėje). Bendradarbiavo su T. Osbornu (1859-1929), su kuriuo 1913 m. sviesto riebaluose atrado vitaminą A; ir vėliau parodė, kad jo trūkumas skatina kseroftalmiją (ragenos sausumą ir konjuktyvitą). Kartu su R. Čitendenu (1856-1943) laikomas vienu mitybos pradininkų, paskelbė daugybę straipsnių apie mitybą, išleido „Pasikeitimai maisto aprūpinime ir įtaka jo mitybai“ (1916) ir „Mityba: gyvybės chemija“ (1923).