Grybai ir grybavimas. Vartiklis

Apie 90% šviežių grybų sudaro vanduo, pusė kurio prarandama verdant, o džiovinant jo kiekis sumažėja iki 10%. Grybuose yra 1-50% dienos normos A, E, C ir B grupės. Mineralų kiekis labai priklauso nuo augimvietės. Maistingosios medžiagos pasiskirstę labai netolygiai: jų kepurėlėse daugiau nei kotuose. 100 g grybų energetinė vertė yra 1-2% dienos normos. Grybų angliavandeniai labai įvairūs – ir jų daugiau kotuose. Tai lengvai įsisavinami gliukozės monosacharidai, manoza ir specifinis disacharidas mikoza, kurį sudaro dvi gliukozės atplaišos (jis kartais vadinamas „grybų cukrumi“). Mikoza sutinkama jaunuose grybuose ir veikiant saviems fermentams beveik išnyksta senuose. Polisacharidai apima celiuliozę, ligniną ir chitiną – jie sudaro skeletinės sandaros pagrindą ir ne tik nevirškinami, bet ir apsunkina baltymų ir kitų maistinių medžiagų įsisavinimą. Mažas riebalų kiekis, nepaisant to, kad dominuoja naudingos nesočios riebalų rūgštys beveik neturi įtakos naudingoms grybų savybėms. Piengrybiai (gruzdai, rudmėsės, pūkuotės,...) turi sakingų medžiagų, esančių jų „piene“, suteikiančių specifinį, aštrų skonį. Grybai turi ir lakiųjų medžiagų, jiems suteikiančių specifinį „grybų kvapą“. Kepurėlėse nemažai augalinių baltymų, kurie kai kuriose rūšyse beveik pilnaverčiai, t.y. turi ir nepakeičiamus – tačiau jie sunkiai virškinami (tik apie 50%).

Tad bendrai įvertinimus, grybai - tai skanūs, tačiau mažai maistingi produktai. Juos gali valgyti visi, išskyrus mažamečius vaikus, o taip pat sergantys gastritu, kolitu, skrandžio opomis ir kasos sutrikimais. Deja, dalis grybuose esančių naudingų medžiagų suyra juos apdorojant karštai. Tad vieninteliu būdu išsaugoti vitaminus ir mikroelementus – grybus džiovinti, sumalti į miltelius ir jais apibarstyti jau paruoštus produktus.

Kadangi grybai turi mažai kalorijų (100 g šviežių grybų – tik 40 kcal), juos galima valgyti nesibaiminant priaugti svorio – išimtis yra kepti grybai, kai dėl sviesto, aliejaus ir grietinės gausos jie tampa kaloringi. Vis tik juose esantis didelis ląstelienos kiekis apsunkina virškinimą, tad nepiktnaudžiaukite grybais, jei turite skrandžio ar žarnyno problemų. Neduokite grybų ir mažyliams, nes jie dar neturi fermentų jiems virškinti.

Puikų grybavimo laiko aprašymą pateikė P.I. Melnikovas-Pečerskis romane „Miškuose“ (1871-74):
„Paskui uogas iš žemės ir grybai išniro, tarsi kas juos iš ten varęs būtų. Pirmuoju pasirodė pamaiva kazlėkas trumpu kotu ir plačia ruda skrylėle su gelsvu pamušalu apačioje, o paskui jį iš pernykščių pusiau supuvusių lapų išsistiebė ilgakojai lepšiai ir mėlynai raudonos ūmėdės, o viena akimi jau pasižvalgo ir baravykai. Džiaugiasi mergos pirmaisiais grybais, tarp savęs tariasi, kad visu kaimu grybauti neitų, kaip pasikepti tamsiame tarpumiškyje – pačioms pavalgyti bei vaikinus pavaišinti, jei tie ateis į merginų grybų puotą... Ach, grybai-grybukai! tamsūs miškeliai!.. Kas jus beužmirš, kas jūsų neprisimins?“

Bet skirtingai nuo provincijos gyventojų, sostinės kūrybinė inteligencija iš Sašos Čiornyj¹⁾ apsakymo „Žmonės vasarą“, nuo miesto šurmulio besiilsinti prie Baltijos jūros, blogai orientuojasi grybuose:
„Dailininkas žinojo, kad yra marinuotų baravykų ir rudmėsių, ir kad jie nepakeičiami prie degtinės. Lida, laborantas ir kursiokė apie grybus žinojo dar mažiau, tačiau pasiūlymą priėmė su džiaugsmu. Tai buvo nauja. Staiga prisiminė apie mišką, saulė maloniai mirguliavo akyse... Nuėjo.
Mokytojai pasisekė pirmai: plokščiame dėkle nuo pyrago išdidžiai daktarytei atnešė dvi musmires. Kreminę, su lakšteliais apačioje, plonu kotu, ir pilką, mažą, lipnią, kietą, apvalia kepurėle.
Daktarėlė perlaužė, juokdamasi, numetė ant takelio ir čia pat po kadagiu susirinko visą šeimyną ūmėdžių“.

Grybai buvo taip giliai įėję į Rusijos gyvenimą, kad pokalbis apie juos galėjo padėti išvengti nepatogios situacijos, kaip nutiko L. Tolstojaus „Anoje Kareninoje“:
„Varenka savo balta nosine ant tamsių plaukų, ... akivaizdu, sujaudinta galimybe pasiaiškinti su jai patinkančiu vyriškiu, ... prieš savo valią, tarsi nejučia, pasidomėjo:
“. - Tai jūs nieko neradote? Beje, miško gilumoje visad mažiau.
Sergejus Ivanovičius atsiduso ir nieko neatsakė. Jam buvo apmaudu, kad ji prakalbo apie grybus... jis sau kartojo ir žodžius, kuriais jis norėjo išreikšti savo pasiūlymą; tačiau vietoje tų žodžių per kažkaip jam kilusią vaizduotę, jis netikėtai paklausė:
- Koks gi skirtumas tarp baravyko ir lepšio?
Varenkos lūpos virpėjo iš jaudulio, kai atsakė:
- Kepurėlė beveik nesiskiria, tačiau esmė.

Be to rašytojai žodį „grybas“ dažnai naudotas kaip metafora, kaip A. Čechovo „Vardinėse“:
„Piotras Dmitričius dar kartą nusižiovavo ir tęsė:
“ - O pas mus tokia tvarka, kad galite nepagarbiai atsiliepti apie saulę, mėnulį, apie ką nori, tačiau neduokdie apie liberalus! Liberalas – tas pats džiovintas nuodingas grybas, kurį, jei netyčia paliesi pirštu, atsilygins dulkių debesiu.“ Grybų turgus Maskvoje

Taigi, metafora gali būti ir grybo pavadinimas, kaip parodo ir I. Turgenevo romanas „Dūmas“:
„Irina sėdėjo ant sofos tarp kunigaikščio Koko ir ponios X., kadaise garsėjusios gražuole, jau seniai pavirtusios briedžiuku, nuo kurio atsiduoda aliejumi ir išsikvėpusiais nuodais“.

Dabar parduotuvėse rasite įvairių grybų įvairiais pavidalais, tačiau negrįžtamai praėjusiais laikais grybų įvairovė buvo dar gausesnė. Įspūdingą Maskvos grybų turgaus, kuris buvo Maskvos upės tarp Didžiojo Ustino, Jauzo (Astachovo) ir Didžiojo Akmeninio tiltų, aprašymą pateikė I. Šmeliovas²⁾ romane „Viešpaties vasara“:
„O štai ir mūsų miškų jautiena, grybai pasirodė.
Kvepia raugintais dalykais, stipriai. Kaip didžiojo pasninko turgaus vėliava, ant aukštų stiebų pakabintos baravykų virtinės. Vaikštome gausme.
- Iš Lopasninsko, baltesni už sniegą, švaresni už krištolą! Grybų mišrainės, vinegretas… Grybienė rinktinių grybų, soboro protoirenėjus! Rudmėsės sūdytos-sakuotos, vienuolynų, užkandai... Baravykiukai iš Možaisko! Archiirenėjiški gruzdai, nėra snargliuotesnių!.. Iš Lopasninsko rinktiniai, medaus acte, damų kaprizas, kaip musės galva, ant danties nesijaučia, mažesni už mažą!..
Džiovintų grybų kalnai. Stovi vandens bačkos, jose plaukioja baravykai, rudi ir raudonviršiai, penkių kapeikų ir bliūdelio dydžio. Ant lazdų kabo sienomis. Šlaistosi vaikinai, apsikabinę virtinėmis, pabarškindami grybais, pliaukši į lentas net skamba: kokie džiovinukai! Grybų pilnos rogės, maišai, pintinės...“.

Baravykai. Jų sultinys 7 kartus kaloringesnis už mėsos. Jie gerai veikia širdį, „nuima“ galvos skausmą. Kelia tonusą.
Raudonviršiai. Mažiausiai kaloringi iš visų grybų, o be to, dar ir valo kraują.
Lepšiai. Valo kenksmingas medžiagas ir šlakus, padeda inkstams. Jų antpilas stiprina imunitetą.
Voveruškos. Jos gydo radikulitą, o jose esantis antibiotikas naikina stafilokokus. Jos pirmauja tarp grybų pagal vitaminų kiekį.
Kazlėkai. Malšina skausmą. Juose yra sakinių medžiagų, gydančių migreną ir podagrą.
Makavykai. Stiprina imuninę sistemą, yra naudingi po sunkių ligų, išsekimo, pervargimo, avitaminozės.
Rudmėsės. Turi vertingų antibiotikų, stabdančių žalingų bakterijų dauginimąsi.
Ūmėdės. Ramina nervus (ypač raudonomis kepuraitėmis), mašina skausmą.
Pievagrybiai. Mažina cukraus kiekį kraujyje. Jų ištrauka stabdo auksinio stafilokoko augimą, gerina regėjimą.
Kelmučiai. Vasariniai – naudingi skydliaukei, turi stipraus antibiotiko agrocibino, o rudeniniai – gerina atmintį ir protinius sugebėjimus.

Pagrindiniai grybų komponentai (angliavandeniai, riebalai, baltymai) esant 40-100^oC pradeda irti ir chemiškai sąveikauti tarpusavyje. Kartu karbonilinės angliavandenių grupės ima reaguoti amino rūgščių grupėmis, iš kurių sudaryti baltymai. Tai pradeda daugybę cheminių procesų, kurių metu susidaro naujos medžiagos. Tai sukelia struktūros, spalvos ir kvapo pokyčius. Tai vadinama sacharoamino kondensacija (arba Majaro reakcija), kuri ir atsakinga už keptų ir džiovintų grybų kvapus.

Grybų receptai

Džiovinti grybai su krienais

Džiovintus grybus išvirti, sudėti į indą. Krienus ištirpinti natūralioje giroje ir jais apšlakstyti grybus.

Šiupininė su grybais

Šviežius arba raugintus kopūstus susmulkinti su svogūnu, apkepinti ant aliejaus keptuvėje, įdėti mirkytų džiovintų baravykų (ar kitų grybų) ir raugintų smulkiai supjaustytų agurkų, apibarstyti miltais, pipirais ir druska (pagal skonį), sumaišyti ir pakepinti. Pateikti keptuvėje.

Juodieji grybai

Paimti džiovintų grybų, kurie yra „juodi“ (raudonikių, lepšių, šilbaravykių ir kt.), pavirti juos sūdytame vandenyje su smulkiai susmulkintu svogūnu. Nukošti, atvėsinti, įpilti natūralios giros ir galima pridėti (dėl skonio) truputį krienų.

Grybų paštetas

150 g virtų įvairių grybų, 2 nemaži paravykai, pusė svogūno, 2 valg. šaukštai aliejaus, 50 g sviesto, 80 g lydyto sūrio (pvz., „Panemunių“), šaukštelis balzaminio acto, kelios riekelės duonos ar batono, pagal skonį čiobrelių, petražolių, pipirų, druskos

Nuluptą svogūną susmulkinkite ir pakepkite ant aliejaus, o kai pagels, sudėkite susmulkintus virtus grybus, pasūdykite, įdėkite maltų pipirų ir troškinkite ant nedidelio karščio apie 10 min. Tada sudėkite lydytą sūrį, įberkite čiobrelių ir kiek pakaitinę viską sudėkite į plaktuvą, įpilkite balzaminio acto ir išplakite.
Baravykus susmulkinkite, pakepinkite ant sviesto, atvėsinkite ir įmaišykite į pašteto masę, kurią supilkite į plokščią indą, kurį šaldytuve palaikykite bent 3 val.
Patepkite skrudintas duonos riekeles ir pateikite.

Perlinių kruopų sriuba su grybais

450 g šviežių pievagrybių; keli džiovinti grybai, 1 svogūnas, 3 morkos, 2 saliero stiebai, 4 valg. šaukštai aliejaus, 2 l vištienos sultinio, 150 g mirkytų perlinių kruopų, pagal skonį petražolių, pipirų, druskos

Džiovintus grybus išmirkyti ir išvirti. Tada keptuvėje ant aliejaus pakepinti smulkintus svogūnus ir morkas, kuriems suminkštėjus sudėti susmulkintus pievagrybius, išvirtus džiovintus grybus ir susmulkintą salierą. Visa tai kepinti 7-8 min. Tuo pat metu į puodą su sultiniu sudėti perlines kruopas ir jas užvirti. Kruopoms suminkštėjus sudėti keptuvės turinį, įberti petražolių, pipirų ir druskos – ir pavirti dar 5-6 min. Su trintuvu sutrinkite sriubą iki norimo tirštumo. Pateikdami ant viršaus galite užberti žalių petražolių ar krapų, valgyti galima su skrebučiais.

¹⁾ Saša Čiornyj - Aleksandro Glikbergo ( 1880-1932), Odesos žydų kilmės ukrainiečių poeto, prozininko, satyriko, žurnalisto literatūrinis pseudonimas. 1905 m. persikėlė į St. Peterburgą, kur rašė satyrinius eilėraščius, tapo žinomas kaip vaikų rašytojas. Emigravo 1920-ais – gyveno Lietuvoje, Berlyne, Romoje, 1924 m. persikėlė į Paryžių. Išleido rinkinį „Nerimti apsakymai“ (1928), apysaką „Nuostabi vasara“ (1929), knygas vaikams „Vaikų sala“ (1921), „Kačių sanatorija“ (1928), „Rausva knygelė“ (1930) ir kt.

²⁾ Ivanas Šmeliovas (1873-1950) – rusų rašytojas, publicistas, religinis filosofas, emigrantas (išvyko 1922 m., gyveno Paryžiuje). 1897 m. išleido apybraižų rinkinį „Ant Varlaamo uolų“, netrukus uždraustą caro cenzūros. Ikirevoliuciniam laikotarpiui jo kūrybai būdingas realizmas ir „mažo žmogaus“ tema. Naujas kūrybos etapas prasidėjo palikus tėvynę. Pirmu reikšmingu kūriniu tapo epopėja „Mirusiųjų saulė“ (1923). Pirmieji emigracijos metai pažymeti apsakymais-pamfletais: jam buvo būdinga Vakarų pasaulio „dvasingumo stokos“ kritika, skausmas už tėvynę. Vėliau į pirmą planą išėjo „senojo gyvenimo būdo“, religinių švenčių, tradicijų aprašymai. Didžiausią žiomumą jam atnešė romanai „“ (1931) ir „Viešpaties vasara“ (1933-48), pristatantys senosios, patriarchalinės Rusijos, Maskvos aprašymą. Vėlesniame gyvenimo etape jaučiasi tėvynės ilgesys, vienatvės vienuolyne trauka.